近期，某“明星”曲奇餅干被發現含有丙烯酰胺，使“含丙烯酰胺的食物致癌”這一話題再次引起輿論。丙烯酰胺到底是什么？丙烯酰胺對人體有怎樣的危害？華體會app部門會如何監管可能含有丙烯酰胺的食品商品？市民可以如何降低攝入致癌物質的風險？
丙烯酰胺屬于2 類致癌物
丙烯酰胺是分子量 70.08 的高度水溶性有機化合物，有毒。吸入其蒸汽或經過皮膚吸收都能引起中毒，造成神經中樞障礙及肝損傷。此外，丙烯酰胺對皮膚也有腐蝕，對眼睛有刺激性。作為一種重要的化工原料，丙烯酰胺日常多用作化學灌漿物料，在石油工業，可用作增粘劑；在玻璃纖維工業，可用作浸潤劑。此外，丙烯酰胺還用作土壤改良劑、絮凝劑、纖維改性劑和涂料等?；ば袠I從業者在作業時大多會穿上保護衣物，防止與其直接接觸。
丙烯酰胺對人體健康的影響主要體現在5個方面：急性毒性、神經毒性、生殖發育毒性、遺傳毒性與致癌性。
有文獻報道，丙烯酰胺的急性毒性于大鼠、小鼠、豚鼠和兔經口的 LD50為150~180mg/kg，屬于中等的毒性物質，且其神經毒性、生殖發育性、遺傳毒性、致癌性在動物實驗中均有發現，特別是致癌性。1994 年，國際癌癥研究機構（IARC）將丙烯酰胺列為 2 類致癌物（2A），即人類可能的致癌物，其主要依據為丙烯酰胺在動物和人體均可代謝轉化為其致癌活性代謝產物——環氧丙烯酰胺。
那么，為何丙烯酰胺這個化工名詞會出現在食品中？
2002年，瑞典斯德哥爾摩科學家首次發現一些食物在高溫烹調（如油炸、焙烤等）過程中會產生丙烯酰胺，這是高溫下的游離氨基酸和還原糖發生美拉德反應的結果。所以，丙烯酰胺是在特定的烹調過程中形成的副產物，如油炸。薯片、面包、餅干、咖啡等是在制作過程中有可能產生丙烯酰胺的食品。
時間、溫度和水是丙烯酰胺形成的因素。高碳水化合物、低蛋白質的植物性食物加熱 （120℃以上）烹調過程中就可能會形成，140~180℃是丙烯酰胺生成的最佳溫度。而烘烤、油炸食品最后階段水分減少、表面溫度升高后，其丙烯酰胺形成量更高。食品中形成的丙烯酰胺比較穩定，但咖啡中的丙烯酰胺會隨著儲存時間的延長含量有所降低。
當然，脫離測量標準討論毒性并不科學，更不可偷換概念認為經過高溫烹調的食品都會致癌，尤其是去年的“咖啡致癌”新聞一說。美國加州洛杉磯法官裁定星巴克等90家售賣咖啡的企業，須在當地售賣的咖啡產品上加貼致癌警告標簽。這樣的報道令不少人“聞咖啡色變”，但其實，我國人群咖啡消費量相對較小，就咖啡中所含有的丙烯酰胺而言，人體暴露量很低。對于這一話題，大眾應提高科學的健康認知，了解致癌物對健康影響的“劑量-效應關系”，不盲目擔心、恐慌。
關于丙烯酰胺對人體健康危害的研究與探索
丙烯酰胺的經口攝入來源主要是食物和水，如消化道、呼吸道及皮膚黏膜等人體部位暴露于丙烯酰胺中，也可能將其吸收到體內。丙烯酰胺通過各種途徑被人體吸收后，經消化道吸收最快，并在人體內各組織包括母乳中廣泛分布，最終約90％會被代謝，僅少量以原型從尿液排出。
丙烯酰胺進入體內后，會在細胞色素P450 2E1的作用下部分生成環氧丙酰胺（glycidamide）——更容易與 DNA 上的鳥嘌呤結合形成加合物，導致遺傳物質損傷和基因突變。
表1 2005~2007年我國部分食品中丙烯酰胺污染水平
注：LOD為1~10μg/kg
目前，對于丙烯酰胺的危害評估方法主要是基于暴露邊界比（MOE）的方法，即暴露限制法，這種方法通常以神經毒性和致癌性作為致病終點。就致癌性而言，聯合國糧農組織和世界衛生組織下的食品添加劑聯合專家委員會（下稱：JECFA）以誘發雄性小鼠哈氏腺腫瘤和雌性大鼠乳腺腫瘤發病率增加10%為基準反應，計算出丙烯酰胺的基準劑量可信限下限分別為0.18mg/kg bw/day和0.31mg/kg bw/day。2015 年，歐洲華體會app局（下稱：EFSA）開展了丙烯酰胺的風險評估工作，它設置的基準劑量為 0.17mg/kg bw/day，與JECFA得出的計量較為接近。
雖然通過對接觸丙烯酰胺的職業人群和因事故偶然暴露于丙烯酰胺的人群進行流行病學調查均表明其具有神經毒性，但是沒有充足的人群流行病學證據表明通過食物攝入丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發生有明顯相關性。
有調查數據顯示，我國普通人群丙烯酰胺的平均膳食攝入量為0.32μg/kg bw/day（2019~2011)，低于JECFA 評估的一般人群攝入水平（1. 0μg/kg b w/day )（JECFA，2011）。但是，JECFA與EFSA在過去20年里分別進行過兩次丙烯酰胺的暴露評估，評估結果均認為丙烯酰胺對人類健康的風險應予以關注。
膳食結構不一，各地管理辦法不同
2019年5月，國家華體會app風險評估中心重新啟動丙烯酰胺評估項目，并將丙烯酰胺的風險監測納入2020年的華體會app風險監測計劃之中?？梢?/span>，研究減少食品中丙烯酰胺的可能途徑，探討優化我國工業生產、家庭食品制作中食品配料、加工烹飪條件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法，對保障我國華體會app具有重要意義。
我國在2002年便開展了中國總膳食研究，總膳食研究主要通過家庭膳食暴露模擬當地的膳食消費習慣，及考慮烹調后食品入口的暴露結果。該項目由國家華體會app風險評估中心牽頭，在全國的參與范圍從最開始的“4個菜籃子”發展到全國20余省。
表2 中國總膳食研究普通人群丙烯酰胺食暴露狀況（μg/kg bw/day）
經過5~10年的監測，人們的膳食消費不斷變化，食品中丙烯酰胺的含量也有所改變。2019年啟動的第六次總膳食研究將提供更新的數據來評估丙烯酰胺的風險。
既然丙烯酰胺在食品中的風險應予以關注，那么如何在保證食品的營養質量、感官特性和相關的消費者可接受性的前提下，相關部門應采取什么措施管理膳食中丙烯酰胺的含量呢？
Ø 西方國家的對策：
為降低丙烯酰胺對人類健康的風險，美國食品藥品管理局（FDA）于2016年3月發布了減少食品中丙烯酰胺的行業指南，建議食品企業了解食品中的丙烯酰胺水平并采取合理措施降低其含量，同時列出了食品業界可采取的措施。
該指南關注的重點是原材料、加工工藝、土豆基食品（法國薯條、薯片等） 配料、谷物食品（餅干、早餐、面包等）、咖啡等丙烯酰胺來源物質。由于丙烯酰胺主要在土豆類、谷物類食品以及咖啡中被發現，因此 FDA 對消費者的建議是參照《美國人膳食指南》中的多食蔬果、谷物、低脂牛奶、瘦肉等多種應對措施。此外，美國還規定了飲用水中丙烯酰胺限量標準為 0.5μg/L。
2017年7月，同處發達地區的歐盟成員國表決通過歐盟委員會的一項關于丙烯酰胺的提案，認可運用法律手段強制食品生產者降低丙烯酰胺的生成。該法律于2017年12月11日出臺，為期4個月的過渡期結束后，如今正式具備了法律約束力。
Ø 中國的措施：
2019 年，我國國家華體會app標準已經對丙烯酰胺的操作規范進行立項，現在正在公示過程中，相信近幾年我國有可能出臺關于食品中丙烯酰胺的控制規范。
目前，我國對食品中丙烯酰胺的預防和控制建議有以下幾點：盡量避免過度烹飪食品（如溫度過高或加熱時間太長），但應保證做熟，以確保殺滅食品中的微生物，避免導致食源性疾病的產生；提倡平衡膳食，減少油炸和高脂肪食品的攝入, 多吃水果和蔬菜；食品生產加工企業應改進食品加工工藝和條件，以減少食品中丙烯酰胺的產生。
參考文獻（略）